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馒头制作常见问题及解决方法
1、表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用荣和酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2、馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3、馒头表面不白
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4、表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和馒头改良剂
5、成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用馒头改良剂
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的荣和酵母
6、内部组织粗糙
①面粉质量差，馒头粉改良剂可改用中筋面粉，用馒头改良剂
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7、发酵慢
酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，馒头粉改良剂注意酵母低温冷藏保存。
