影响面条质量的因素

影响面条质量的因素

1、水量对面条品质的影响

水是制作面条必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨润，将无可塑性的干面粉转化为可塑性的湿面条，使小麦中的蛋白质吸水膨胀，从而形成面筋，使面条产生弹性和延伸性。因此，面粉改良剂厂家在面粉中加水量的多少是影响面条品质的核心问题。

2、盐量对面条品质的影响

食盐，作为面条添加剂之一，对提高面条品质有着重要的作用，因为在制面时加入一定量的盐可以起到收敛面筋组织、增加面团的弹性和延伸性的作用;还可以增加面条的强度，减少断条率。因此，食盐也属于面制品增筋剂，其添加量的多少决定着面条品质的好坏。

面条品质的好坏不仅和加水量、盐量有密切的联系，而且和碱也有很密切的关系。

3、挂面的生产离不开食碱

食碱，也属于面制品增筋剂之一，对挂面的生产起到了重要的作用，它是挂面中辅助的面条添加剂。在和面时小麦粉中添加食碱，对制面工艺有以下主要作用：

(1)食碱（面制品增筋剂）对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性。面粉改良剂厂家但延伸性比盐水面团差。

(2)因碱性作用，能使面条出现淡黄色，起着色作用，但色泽不明亮。

(3)作为面条添加剂，能使面条产生一种特有的碱性风味，吃时爽口不粘，煮时汤水不浑。

(4)面粉改良剂厂家能使挂面不易酸败变质，便于贮藏。